Vous voulez savoir comment infuser une tasse de thé parfaite? Préparer une délicieuse tasse de thé sera un jeu d'enfant si vous suivez nos recommandations.

L'eau et le thé

La qualité de l'eau joue un rôle primordial dans la réussite de votre thé. Pour éviter de détériorer le goût du thé voire de le rendre imbuvable (eau fortement chlorée, calcaire ou alcaline), utilisez de l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche. 

La préparation du thé en 4 étapes

1.       Faites bouillir de l'eau et ébouillantez votre théière et vos tasses avec cette eau avant de la jeter.

2.       Disposez vos feuilles au fond de la théière (2 à 3g ou 1 cuillère à café par tasse) et pour les infusions délicates (thés verts, jaunes et blancs) doublez la quantité de feuilles et versez par dessus un peu d'eau froide pour éviter qu'elles ne soient "brûlées" ensuite par un contact trop direct avec l'eau d'infusion.

3.       Versez l'eau amenée à bonne température et laissez infuser.

4.       Retirez les feuilles et servez dans les tasses aussitôt le temps d'infusion terminé.

Les températures et temps d'infusion en fonction des thés

·         Les thés verts Japonais : eau à 70° et temps d'infusion de 1 à 3 minutes.

·         Les thés verts Chinois : eau à 80° et temps d'infusion de 2 à 4 minutes.

·         Les thés noirs : eau à 90° et temps d'infusion de 2 à 5 minutes.

·         Les thés oolong et thés Pu-Erh : eau de 80 à 90° et temps d'infusion de 5 à 7 minutes.

·         Les thés blancs et thés jaunes : eau de 60 à 80° et temps d'infusion de 7 à 20 minutes (plusieurs infusions sont possibles : doublez le temps à chaque infusion).

Une astuce pour obtenir de l'eau à environ 70°-80° : Faites bouillir de l'eau puis versez-la dans un récipient en verre ou en céramique vide puis versez le contenu du récipient sur les feuilles de thé dans la théière. Cette étape intermédiaire permettra d'abaisser la température de l'eau de 20 à 30°.

Nos recommandations particulières

Voici tous nos secrets pour extraire la quintessence des meilleurs crus de thé.

·         Conservez votre thé avec attention pour des arômes intacts (partie Savoir conserver son thé de notre guide pratique).

·         Ebouillantez votre théière avant la préparation. 

·         Pour les infusions plus délicates de thés verts et de thés blancs, versez un peu d'eau froide sur les feuilles au fond de la bouilloire avant de verser l'eau chaude. Vous éviterez ainsi de "brûler" les feuilles et de renforcer l'amertume de l'infusion.

·         Ne jamais réchauffer du thé et encore moins le faire bouillir.

·         Ne jamais remuer votre tasse de thé avec une cuillère car cela fige les arômes et empêche leur épanouissement.

Beaucoup moins sensible au vieillissement que le café après ouverture du sachet, il convient néanmoins de respecter quelques règles importantes pour conserver au mieux ses crus de thé :

·         D'une part, le thé doit être placé dans un récipient étanche et opaque ou laissé dans son sachet d'origine si celui-ci est pourvu d'un zip refermable. 

·         Ensuite, il doit être stocké dans un endroit sec, ni trop chaud, ni trop froid et à température constante. 

·         Enfin, le thé se chargeant facilement des odeurs et goûts étrangers, évitez à tout prix de stocker vos crus à proximité d'épices, cafés, chocolats ou au-dessus de votre cuisinière.

Bien protégé, le thé se conserve 1 à 2 ans maximum suivant les variétés et les précautions que vous aurez prises pour lui éviter le contact avec l'air et la lumière.

Contrairement aux vins, rares sont les thés qui supportent un vieillissement plus long. Seuls certains Pu-Erh se bonifient avec le temps. 

L'incroyable diversité des thés

Depuis des siècles, les pays d'Asie sont passés maîtres dans l'art de la production de thés aux infinités de parfums et de "couleurs". On dénombre plusieurs milliers de thés ayant chacun leurs caractéristiques propres.

Le thé comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte et bien sûr le type de transformation déterminant la couleur, confèrent à chaque cru son caractère unique.

Mais comment choisir les thés qui vous conviennent parfaitement ? Etes-vous plutôt thé noir Darjeeling de printemps ou thé blanc Bai Mu Dan de Chine ?

Une bonne façon de découvrir le thé est de procéder comme les professionnels en organisant une séance de dégustation. Cela ne nécessite aucun matériel particulier et il suffit d'avoir quelques notions du vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs et les arômes que vous découvrirez (partie Lexique des sensations thé de notre guide pratique).

Vous êtes prêts à déguster votre thé ?

Pour organiser une séance de dégustation, il faut plusieurs variétés de thé... et des amis.

Vous aurez aussi besoin de :

·         1 tasse à thé standard en porcelaine ou en terre cuite par personne et par thé dégusté (le verre ou le métal n'ont pas les propriétés adéquates pour la dégustation)

·         1 théière en terre cuite, en porcelaine ou en fonte émaillée avec un filtre de qualité 

·         1 cuillère à café (2 à 3g) de chaque variété de thé par tasse (multiplier par 2 pour les thés blancs et les thés verts)

·         De l'eau fraîche et de préférence filtrée

Reportez-vous à la partie Conseils de préparation de notre guide pratique pour plus d'information sur les détails de préparation et les temps d'infusions.

Un peu de concentration

Un cru de thé se déguste comme un bon vin.

Lors de la dégustation, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût et l'odorat.

1.       Le thé ne se déguste pas brûlant, laissez-le refroidir 3 à 4 minutes sans remuer. Humez la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Il s'agit de l'arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils fruités ? Végétaux ? Floraux ?

2.       Etudiez ensuite la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être homogène et avoir de l'éclat. Attention, une liqueur trouble n'est pas systématiquement un défaut de qualité, particulièrement en ce qui concerne les thés sombres (Pu-Erh).

3.       Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le thé en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue et ainsi mesurer le sucré, l'acidité et l'amertume. Le contact avec les muqueuses permettra par ailleurs d'apprécier la texture du cru entre souplesse et astringence. 

4.       Le thé en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez. C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes minéraux? Épicés? Grillés?

5.       Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du thé qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

6.       Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du thé doit persister sur le palais tout en restant agréable. 

Les critères principaux de la dégustation du thé

·         Eclat : Une liqueur peut être translucide, d'une couleur pastel et lumineuse ou au contraire sombre, opaque et trouble. Ce critère ne donne donc pas d'indication qualitative.

·         Texture : elle peut être lisse et soyeuse ou au contraire astringente. Cette caractéristique est en partie liée à la concentration tannique du cru et de la durée de l'infusion.

·         Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s'échappent du thé infusé  (végétal, fruité, floral, épicé…).

·         Rondeur : elle reflète l'équilibre général des arômes.

·         Corps : il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du thé. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

·         Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le thé.

Le mécanisme du goût

Lors de la dégustation, la perception des sensations se fait en trois temps.

• Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration : on commence par sentir le thé, volontairement ou non, lorsque l'on approche la tasse de sa bouche. Ce type d'olfaction, appelée olfaction directe, n'apporte que peu d'informations sur ce que l'on va boire. En effet, lors d'une inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu'aux cellules nerveuses de l'odorat. Ce pourcentage peut être amélioré par une inspiration plus vive et plus brève, que les spécialistes de la dégustation appellent « flairer ».
• L'étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent : le goût et le toucher. Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l'amer, l'acide et le sucré, chacune étant plus ou moins localisable dans la bouche. Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d'apprécier la température et la texture de la liqueur. C'est à se moment que l'on peut apprécier l'astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du goût, les informations fournies par cette deuxième étape sont encore très limitées et la perception des arômes n'a pas encore eu lieu.
• Au moment de déglutir a lieu la rétro-olfaction, c'est-à-dire une expiration d'air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d'air dans la bouche. Ce « courant d'air » balaie en totalité la zone sensible de l'odorat et l'on perçoit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de l'importance de cette étape, il suffit de se boucher le nez au moment d'avaler : la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux trois sensations du goût évoquées précédemment.

C'est en fait à travers l'odorat que l'on perçoit l'essentiel de ce que l'on « goûte » et que se révèle la complexité aromatique d'une boisson comme le thé.

La dégustation professionnelle

Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel très précis, dont l'objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent de comparer les différents lots issus d'une même cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux mêmes règles et se fait avec les mêmes instruments.

Le dégustateur commence par aligner devant lui tous les échantillons qu'il souhaite goûter et comparer. Il les répand sur de grandes feuilles blanches, afin de pouvoir observer et sentir la feuille sèche, et conserve, bien ordonnées, les pochettes de chaque échantillon. Il pourra ainsi se référer en permanence aux informations qui y figurent : nom du fournisseur, date de la récolte, plantation d'origine, prix, etc.

Pour la préparation du thé proprement dite, l'expert utilise un set à dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments : un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d'une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu'il y a de thés à goûter.

Dans chaque tasse qu'il recouvre ensuite de son couvercle, le dégustateur place 2 g de thé sur lesquels il verse environ 10 cl d'eau frémissante. La durée d'infusion peut varier de 2 minutes pour les thés verts les plus fragiles à 15 minutes pour certains thés blancs. Quel que soit le type de thé, l'infusion dure toujours plus longtemps qu'une infusion en théière : cela permet d'accentuer les caractéristiques du thé et d'en faire ressortir les qualités et les défauts. Le respect de cette condition se fait parfois au prix d'une forte amertume, mais qui est cependant nécessaire, notamment dans le cas de thés aux caractères très proches.

Au bout des quelques minutes d'infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.

A l'issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois états : feuille sèche, infusion (c'est-à-dire la feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer. Pour la feuille sèche et l'infusion, l'expert évalue :

• leur aspect : taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille…
• leur texture : souplesse et résistance, degré d'hygrométrie de la feuille sèche,
• leur parfum : notes sèches et notes infusées.

Pour la liqueur, il apprécie plus particulièrement :

• la couleur et la limpidité du liquide,
• sa tenue en bouche,
• son goût : saveurs et arômes.

L'art chinois : le Gong Fu Cha

Quotidiennement, les Chinois n'emploient pas de théière, mais préparent le thé dans de petits bols individuels - bols zhong - dans lesquels ils mettent un peu de thé vert et versent dessus de l'eau bouillante. Le bol est recouvert d'un couvercle spécial, qui permet de boire le thé sans avaler de feuilles. Tout au long de la journée, ils font réinfuser plusieurs fois les mêmes feuilles et ne se séparent jamais de leur bol, où qu'ils aillent.

Parallèlement à cette consommation habituelle, il existe un art chinois du thé, le Gong Fu Cha, pratiqué depuis quelques décennies à Taiwan.
C'est sous les Ming que s'est diffusée la pratique du thé infusé, que sont apparues les premières théières, et que la terre de Yi Xing a commencé à être utilisée pour leur fabrication. Boire le thé était alors un acte social et raffiné, qui tentait de retrouver et d'imiter les gestes oubliés de la tradition Song. Cette recherche a donné naissance à un manuel de thé, le Cha Shu, qui décrit très précisément chaque étape de la préparation du thé et dont s'est directement inspiré le Gong Fu Cha taiwanais.

Aujourd'hui, l'ensemble de ces règles est observé dans les maisons de thé taiwanaises, où les amateurs se retrouvent dans une ambiance conviviale. Les thés qu'on y déguste sont d'une qualité exceptionnelle, le plus souvent des Wu Long, aux arômes très délicats et longs en bouche, et nécessitent l'utilisation de théières faites dans une terre particulière : la terre de Yi Xing, une ville chinoise située à l'ouest de Shanghai. Parmi les autres accessoires, on retrouve typiquement : la bouilloire, le bateau à thé, sorte de grand plat creux dans lequel seront placées théière et tasses, le pot de réserve, la tasse à sentir et la tasse à déguster.

Comment préparer le thé au Gong Fu Cha ?

• disposer la théière et les deux tasses dans le bateau à thé,
• verser de l'eau chaude dans la théière pour la rincer, puis reverser cette eau dans le pot de réserve,
• mettre le thé dans la théière de façon à la remplir à moitié de feuilles. Rincer ces feuilles avec un peu d'eau pour les hydrater, reverser immédiatement l'eau de rinçage dans le pot,
• verser le contenu de ce pot dans le bateau à thé,
• remplir d'eau la théière à ras bord pour en chasser l'écume. Laisser infuser 1 minute et verser la liqueur dans le pot,
• remplir avec le pot la tasse à sentir que l'on reverse immédiatement dans la tasse à déguster. L'amateur inspire alors profondément dans la première pour découvrir le parfum du thé et boit la seconde, lentement et à petites gorgées. L'infusion est renouvelée plusieurs fois selon le même procédé.

Le thé préparé de cette façon est beaucoup plus fort que le thé ordinaire ; il doit être savouré comme une liqueur et bu en très petites quantités. Chaque objet employé, chaque geste exécuté a pour but d'exhaler et d'exprimer les parfums et les arômes du thé, ce qui fait du Gong Fu Cha avant tout un art de la dégustation.

La cérémonie japonaise : le Cha No Yu

Le thé a, au Japon, une dimension cultuelle très forte. Plus qu'un art de vivre, c'est un culte fondé sur l'admiration du Beau parmi les vulgarités de l'existence quotidienne. Cette philosophie se traduit sous la forme d'une cérémonie, extrêmement codifiée, qui se déroule dans un lieu précis et dont chaque geste doit être soigneusement observé.

Dans un pavillon, généralement situé dans un endroit ombragé du jardin et réservé à cet usage, qui comprend une chambre de thé et une salle de préparation, cinq personnes au maximum participent à la cérémonie. Plus petit que les maisons traditionnelles, ce pavillon doit donner l'impression d'une pauvreté raffinée, le dépouillement étant pour les Japonais l'expression de la beauté véritable.

Développé vers la fin du XV^e siècle sous l'influence du Bouddhisme Zen, ce cérémonial philosophique invite l'homme à se purifier en s'unissant à la nature. C'est pourquoi, l'allée qui mène au pavillon passe au milieu des arbres et des fleurs et permet au visiteur d'accéder au premier stade de la méditation. Rien n'est d'ailleurs laissé au hasard : décor, mets, sujets de conversation, etc. Un grand respect est porté aux geishas qui maîtrisent parfaitement le moindre détail de la cérémonie.

Au départ, une collation légère est servie et est suivie d'une courte pause. Vient ensuite le Goza Iri, moment central de la cérémonie, au cours duquel est d'abord servi un thé épais, Koïcha, puis un thé léger, Usucha. Diverses purifications et civilités d'usage ont lieu jusqu'à ce que l'hôte frappe cinq coups sur un gong. Après une suite de gestes minutieux, il verse trois cuillérées de Matcha par invité dans un bol, puise une louche d'eau chaude et bat la mixture avec un fouet en bambou jusqu'à obtenir un liquide épais. Le bol est posé près du foyer et l'invité d'honneur s'approche à genoux. Il boit alors trois gorgées et, après la première, formule des compliments sur le goût du thé. Ensuite, il essuie l'endroit touché par ses lèvres avec le papier Kaishi, qu'il a amené avec lui, et passe le bol au second invité, qui procède de même et ainsi de suite. Le dernier rend le bol au premier qui le tend à l'hôte.

Les différentes phases du Cha No Yu ont été prépondérantes dans le développement de l'architecture, de la science des jardins, des aménagements paysagers, de la porcelaine ou de l'art floral japonais. Chaque étape implique en effet une adhésion esthétique dans des domaines très divers. Il s'agit, par exemple, d'apprécier les ustensiles nécessaires à la cérémonie : le bol, la boîte, la louche, le fouet, souvent de véritables objets d'art. Mais de savoir également goûter les décorations prévues, telles que le Kakemono, peinture verticale sur rouleau, le Chabana, arrangement de fleurs conçu pour la circonstance, ou encore l'harmonie des pentes des toits de la chambre de thé.

Par ailleurs l'étiquette minutieuse observée lors de la cérémonie a influencé fondamentalement le savoir-vivre japonais. S'intéresser à cet art séculaire, destiné à donner grâce et manières raffinées à ceux qui l'observent, est une des clés d'accès à la compréhension de la société japonaise.

La tradition anglaise : le Five o'clock Tea

En 1606, les premières caisses de thé arrivent à Amsterdam en Hollande : c'est la première cargaison de thé connue et enregistrée dans un port occidental. Les Pays-Bas ont alors la mainmise sur le négoce des produits rares en provenance de l'Orient, mais cette suprématie est vite remise en cause par les Anglais, qui fondent quelques années plus tard l'East India Company, concurrent direct de la compagnie hollandaise. L'arrivée du thé en Angleterre a lieu dans un contexte particulier : la mode est alors aux cafés, les coffee-houses, qui se développent de plus en plus et connaissent un succès grandissant. A la même époque, Catherine de Bragance, infante portugaise et jeune femme du roi d'Angleterre, apporte en dot Bombay, et son habitude de boire du thé à toute heure de la journée.
Dès lors, le thé connaît un véritable engouement dans tout le pays. Apprécié à la Cour, il ne tarde pas à conquérir toutes les couches de la population, et devient rapidement un immense succès populaire. Le thé est aujourd'hui un pilier de la société britannique : les Anglais en boivent tout au long de la journée : ils commencent par le « Early Morning Tea », souvent pris encore au lit avec des biscuits secs, puis continuent avec le « Breakfast Tea » qui accompagne un petit-déjeuner copieux, se servent une tasse sur le coup de 11 heures, ce qui leur permet de tenir jusqu'au classique « Five o'clock tea ». Enfin, un dernier thé est souvent bu le soir, avant le coucher.

Le « Five o'clock Tea » est en Grande-Bretagne un véritable rituel. C'est une coutume qui aurait été instaurée au XIX^e siècle par la septième duchesse de Bedford. On déjeunait, à l'époque, très tôt et l'on dînait très tard, et la duchesse avait pris l'habitude de déguster entre trois et quatre heures de l'après-midi une tasse de thé accompagnée d'une collation. Elle commença peu à peu à inviter ses amis à partager ce moment et lança ainsi une mode dont le succès fut rapide et considérable.

Aujourd'hui, comme au siècle précédent, on se reçoit en famille ou entre amis pour boire le thé. Pour prévenir les désirs de chacun, lait, sucre et citron ne sont jamais oubliés.

Le thé est préparé selon cinq règles d'or, typiquement britanniques, et particulièrement adaptées aux types de thés bus en Angleterre :

• ébouillanter la théière, pour réchauffer les feuilles de thé et leur permettre de libérer tout leur parfum,
• mettre dans la théière une petite cuillérée de thé par tasse, plus une pour la théière,
• verser l'eau frémissante, jamais bouillante, sur les feuilles,
• laisser infuser trois à cinq minutes,
• remuer et servir.

Le « Five o'clock Tea », depuis son apparition, a donné naissance à de nombreux objets, ustensiles, pâtisseries... Et les tea-caddies, tea-cosies, boules à thé, passe-thé, sucriers, pots à lait, tasses, théières, scones, cakes, muffins, crumpets, toasts, creams, etc., sont autant d'inventions qui servent à mettre en valeur le thé, tant dans sa mise en scène que dans sa dégustation, créant ainsi l'atmosphère cosy du thé à l'anglaise.

Dès son apparition en Asie, le thé fut considéré comme un aliment bienfaisant pour l'organisme. Les références les plus anciennes sur le thé dont dispose l'historien mettent en avant ses propriétés médicinales : le thé était utilisé à l'origine sous forme de pâte, en cataplasme pour combattre les rhumatismes. A leur manière, les légendes sur le thé, qu'elles soient chinoises, indiennes ou japonaises, illustrent toutes les propriétés stimulantes et tonifiantes du thé. L'Empereur Shen Nong, père de la médecine et de l'agriculture chinoises, affirmait dans son Traité des Plantes que « le thé soulage la fatigue, fortifie la volonté, délecte l'âme et ranime la vue. » Au XX^e siècle, la science médicale nous permet de comprendre scientifiquement de nombreux bienfaits perçus empiriquement par les buveurs de thé depuis plus de deux mille ans.

Les alcaloïdes

Il existe trois alcaloïdes dans le thé : la caféine, la théophylline et la théobromine. Il s'agit de substances organiques que l'on retrouve dans tous les types de thés, quelle qu'en soit la couleur.

La caféine
C'est l'alcaloïde principal du thé, il représente 2% à 3% de la feuille sèche. Il faut savoir que caféine et théine sont une seule et même molécule, celle-ci étant simplement présente en plus grande proportion dans le café.

La teneur en caféine d'un thé dépend à la fois de la feuille utilisée - le bourgeon et la première feuille en contiennent deux fois plus que le Souchong - et de la saison de la récolte, les variations climatiques affectant la maturité de la feuille.

Certains thés sont donc riches en caféine : thés primeurs, cueillettes abondantes en bourgeons ; d'autres en sont quasiment dépourvus : thés fumés, Wu Long.

La caféine est un puissant stimulant du système nerveux. Contrairement à celle du café, la caféine du thé se diffuse lentement dans l'organisme. Elle permet, à ce titre, de rester éveillé et concentré sans être excité. Elle fait du thé une boisson idéale de l'activité aussi bien intellectuelle que physique.

Si cette action stimulante peut provoquer chez les personnes sensibles une légère tendance à l'insomnie, il est, en revanche, très facile de « déthéiner » soi-même son thé sans en altérer la saveur : la caféine du thé étant un composant qui se libère dans les premières secondes de l'infusion, il suffit de rincer les feuilles avec une première eau frémissante que l'on jette au